對經(jīng)過(guò)熱處理的食品來(lái)說(shuō)，容器的完整性非常重要。要確保容器的完整性，制造的容器應確保不會(huì )讓肉毒梭狀芽孢桿菌和其他病原體重新侵入經(jīng)過(guò)熱處理的食品。本文將介紹用于盛裝經(jīng)過(guò)熱處理的食品的金屬和玻璃容器以及蒸煮袋的重要特性。

　　金屬容器

　　金屬容器可由兩片或三片金屬薄片制成：制作兩片罐時(shí)，通過(guò)模壓將金屬拉伸成由側壁和罐底組成的無(wú)縫罐身。罐蓋通過(guò)二重卷邊與罐身接合。三片罐由三片金屬薄片制成：罐身、罐底和罐蓋。大多數三片罐都有一條焊接側縫，罐底和罐蓋通過(guò)二重卷邊與罐身接合。

　　二重卷邊

　　在加工二重卷邊的過(guò)程中：

　　罐身頂部凸緣向外翻邊。這個(gè)彎曲部分形成罐身鉤。罐蓋卷邊向下彎曲，然后向上扣進(jìn)凸緣。這個(gè)彎曲部分形成罐蓋鉤。罐蓋卷邊中的密封膠（一種橡膠 密封材料）可以實(shí)現密封效果。大多數情況下，罐頭制造商都在精心控制的條件下，制作三片罐的側縫和罐底二重卷邊。不過(guò)，食品制造商加工這兩種金屬罐的罐蓋 二重卷邊時(shí)，加工室的條件都不太理想。因此，控制問(wèn)題主要集中在罐蓋的二重卷邊上。

　　二重卷邊的評估

　　可以通過(guò)檢查包括蓋鉤和底鉤的疊層、卷邊寬度、卷邊厚度、卷邊緊密度以及埋頭度（從卷邊頂部至罐底面的距離）在內的各項測量值來(lái)評判二重卷邊的 質(zhì)量。通過(guò)檢查這些測量值，再加上其他評估標準（如壓脊和皺褶度），可以判定密封容器的質(zhì)量。這些評估應根據容器制造商提供的指導原則進(jìn)行。如果卷邊設備 未得到妥善維護，或者未遵循卷邊指導原則，卷邊可能會(huì )出現缺陷。

　　質(zhì)量保證

　　加工人員應目測二重卷邊的外部，查看其是否存在缺陷。建議至少每30分鐘執行一次目測；以下情形下應立即進(jìn)行目測：封罐機卡死。封罐機調整。在長(cháng)期停機后重新開(kāi)機。

　　此外，還應進(jìn)行拆機檢測，驗證是否符合所有卷邊指導原則。拆機檢測期間，應測量并記錄各項卷邊指標。建議至少每4小時(shí)執行一次拆機檢測。

　　卷邊缺陷

　　如果加工人員不夠仔細，可能會(huì )出現下列卷邊缺陷：

　　垂唇：垂唇是指二重卷邊在其正常卷邊的下方出現光滑的懸垂部分。如果垂唇過(guò)大，則說(shuō)明蓋鉤太短甚至沒(méi)有，這樣就無(wú)法形成疊層。

　　卷邊殘留食品：有時(shí)，在卷邊過(guò)程中，食品會(huì )被卷入封口。

　　銳邊：卷邊封口內側上部的銳利邊緣會(huì )刺裂金屬薄片，這就是銳邊。

　　假卷：卷邊的某個(gè)部分完全脫鉤并且蓋鉤壓在外翻的罐身鉤上，這就是假卷。目測有時(shí)無(wú)法檢測出這種缺陷。

　　皺紋：檢測蓋鉤有無(wú)皺紋。如果卷邊操作中施加的壓力不夠，無(wú)法熨平蓋鉤，那么蓋鉤中會(huì )存在皺紋。皺紋度（或緊密度）檢測是確保容器完整性的一個(gè)非常重要的環(huán)節。

　　玻璃容器

　　玻璃容器通常用于盛裝低酸性和酸化食品，由兩個(gè)獨立部件構成：玻璃廣口瓶和金屬蓋。這兩個(gè)部件是形成良好氣密性的關(guān)鍵。

　　玻璃廣口瓶：廣口瓶頂部有與金屬蓋接合的螺紋或凸緣。玻璃廣口瓶的頂部邊緣與金屬蓋形成密封。

　　金屬蓋：金屬蓋中有橡膠或塑溶膠（一種受熱變軟的塑料）墊圈。密封墊圈與廣口瓶的頂部邊緣相接合，構成密封裝置。金屬蓋也帶有凸緣或螺紋，可擰到廣口瓶上，固定到位。

　　真空成型

　　玻璃容器的密封是通過(guò)內部真空使廣口瓶的密封邊緣和金屬蓋的墊圈緊密接合在一起實(shí)現的。形成真空是確保玻璃容器完整性的關(guān)鍵所在。以下因素會(huì )影響真空的形成：

　　頂部空間：為了能夠吸收足夠的蒸汽形成真空，也為了能夠容納膨脹的食品，廣口瓶中食品上方必須留有足夠的空間。

　　食品溫度：密封時(shí)食品溫度越高，真空度就越高。

　　殘留氣體：食品中積存的空氣越多，真空度就越低。

　　設備運轉：產(chǎn)生真空的設備必須能夠高效運轉，產(chǎn)生足夠的真空。

　　玻璃容器的質(zhì)量控制

　　建議對玻璃容器的質(zhì)量控制應包括目測和針對以下因素的定性測量：真空度。拉距。安全性。

　　玻璃容器的檢驗和測量

　　目測：應檢測容器的封蓋是否翹起以及是否有其他明顯缺陷。在正確地擰上封蓋后，玻璃廣口瓶的密封面會(huì )在封蓋中的整個(gè)墊圈上留下均勻的印痕。

　　定性測量：真空度：加工后測量真空度是一項重要的控制程序。許多瓶蓋還有一個(gè)按鈕，瓶?jì)刃纬烧婵蘸?，外界氣壓?huì )按壓此按鈕，而且只要廣口瓶?jì)缺３诌m當的真空度，就會(huì )一直保持這種按壓狀態(tài)。

　　拉距：拉距是指某個(gè)口模接縫與最近的凸緣前端之間的距離。配套廣口瓶/瓶蓋的設計應確保：正確地擰上瓶蓋后，該距離值保持不變。玻璃廣口瓶或瓶蓋制造商提供正確的拉距限制。

　　安全性：要測量安全性，首先，在玻璃廣口瓶和金屬蓋的交點(diǎn)處作上標記線(xiàn)，然后開(kāi)封再重新擰緊瓶蓋，直到墊圈和密封面剛好接合為止。此時(shí)，瓶蓋標 記線(xiàn)應位于廣口瓶標記線(xiàn)的右側，這表示壓蓋設備對瓶蓋施加了足夠的扭矩，達到了密封效果。玻璃廣口瓶或瓶蓋制造商提供正確的安全性限制。

　　蒸煮袋

　　蒸煮袋是一種柔韌、可熱密封和比較扁平的容器，能夠承受對低酸性食品進(jìn)行壓力加工所需的高溫。蒸煮袋的密封通常是通過(guò)加熱使蒸煮袋兩側的薄膜熔合在一起實(shí)現的。對于多層包裝袋，例如包含金屬箔層或紙層的包裝袋，只需熔合內層。

　　質(zhì)量控制

　　即使是密封************的容器，也可能會(huì )發(fā)生泄漏。因此，請務(wù)必遵循容器制造商的建議，確保密封完整性。在冷卻過(guò)程中，當容器內部從壓力狀態(tài)轉為真空狀態(tài)時(shí)，發(fā)生泄漏的風(fēng)險******。真空容易吸入外面的污染物。冷卻期間的預防措施

　　氣冷：如果容器在進(jìn)行蒸煮后要進(jìn)行空氣冷卻，那么，冷卻過(guò)程中應避免外部污染物進(jìn)入容器。例如，應避免置于容易接觸雨水、小鳥(niǎo)、嚙齒動(dòng)物及員工衣物的地方。

　　水冷：如果容器要進(jìn)行水冷，那么，冷卻水應含有殘余的氯或其他消毒殺菌劑，以降低污染風(fēng)險。

　　密封強度試驗

　　建議通過(guò)試驗來(lái)檢驗密封強度。常見(jiàn)的試驗包括：

　　爆裂試驗：爆裂試驗是用于確保蒸煮袋密封安全性最重要的試驗之一。該試驗中會(huì )持續施加壓力直至密封失效。密封強度應符合容器制造商的規格要求。

　　拉伸強度試驗：通過(guò)剪取一段密封件，然后用機械方式拉裂這段密封件，可以測試密封件的抗拉強度。此試驗是對爆裂試驗的有益補充，但只能檢驗密封件的一小部分。

　　目測：對于每個(gè)容器，在加工后都應進(jìn)行目測，確保密封完整。