1.選料

　　魚(yú)蝦類(lèi)要選擇無(wú)損傷、無(wú)腐敗的鮮品或冷凍品作加工原料。

　　2.整理、清洗

　　將魚(yú)、蝦類(lèi)剖腹去內臟或頭、足、須、皮，魚(yú)要切片，用清水浸泡和清洗，去雜質(zhì)和血污。

　　3.預熱

　　預熱方式有預煮、油炸、煙熏等，目的是脫去原料中的部分水分，以利調味液滲入，并使蛋白質(zhì)熱凝固，使魚(yú)肉變得較緊密，具有一定硬度而便于裝罐。預煮溫度一般為100°C， 時(shí)間約20~30分鐘。油炸溫度一般為180~200°C，時(shí)間為2~5分鐘，煙熏溫度為40~70°C，時(shí)間為30~40分鐘。

　　4.調味

　　調味罐頭要加食鹽、糖醋、醬油等調料拌勻。

　　5.裝罐

　　將預煮后的魚(yú)、蝦類(lèi)按規定量稱(chēng)重后整齊地裝人制罐容器中，并加入適量湯汁，以加至距罐口8~10厘米左右為宜，以利排氣后在罐內形成一定真空度。

　　6.排氣

　　排氣在罐頭密封前進(jìn)行，目的在于防止罐頭在高溫殺菌時(shí)由于罐內空氣膨脹使罐體變形或爆破;且食物在無(wú)氧條件下不易腐敗。排氣方式有抽空排氣和加熱排氣兩種。抽空排氣是在真空封罐機內進(jìn)行，操作時(shí)真空室中的真空度一般應不低于53.29千帕。加熱排氣是在排氣箱內進(jìn)行的。將罐頭送進(jìn)排氣箱中加熱，溫度為90~100°C，時(shí)間為6~15分鐘，使罐內空氣受熱膨脹而逸出罐外，立即用真空封罐機將罐口密封。也可采用將食品趁熱注人燒熱的油、鹽水和調味液，然后立即密封。此法用于鹽漬或醋漬的蝦、貝肉和調味鮐罐頭，可收到滿(mǎn)意效果。

　　7.殺菌

　　殺菌方式有常壓殺菌(溫度低于100°C)和高壓殺菌(溫度高于100℃)兩種。水產(chǎn)品罐頭以高壓殺菌為好。其方法是:將罐頭立于盛有適量水的殺菌鍋內，加熱到100°C以上，維持1~2分鐘即可。一般高壓蒸汽殺菌公式為: 10分鐘—70分鐘—15分鐘/118°C。

　　8.密封

　　為了防止外界空氣和微生物與罐內食品的接觸而導致腐敗，必須將罐口密封，使罐內食品保持與外界完全隔絕的狀態(tài)。密封是用封罐機完成的，封罐機有半自動(dòng)、自動(dòng)、真空封罐機三種，不同種類(lèi)的容器，密封方法不同。馬口鐵罐主要靠封罐機兩道滾輪將罐頭與罐身邊緣卷成雙重卷邊使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐機的一道滾輪的滾壓作用，使罐蓋封口槽內的橡膠圈緊壓在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口內層材料(高密度聚乙烯)通過(guò)熱熔壓合而完成。