封罐機廠(chǎng)家介紹，盡管肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)很多，但其加工工藝基本相同。

　　一、工藝流程

　　空罐清洗→消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣→密封(真空封罐)→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。

　　二、質(zhì)量控制

　　(一)空罐的清洗和消毒

　　1. 空罐的種類(lèi)及要求

　　肉類(lèi)罐頭所使用的空罐種類(lèi)及大小均按照標準中罐頭的規定執行。為防止內容物與罐內壁起反應，有時(shí)需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內容物不起任何反應。涂膜還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。

　　2.清洗消毒

　　檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。

　　(二)原料的準備和處理

　　1.原料肉原料肉應來(lái)自非疫區健康的畜(禽)。肌肉深層的溫度不應超過(guò)4℃，夏天不應超過(guò)6℃。

　　2.原料肉的整理與預煮

　　原料肉按標準劈割成長(cháng)條進(jìn)行預煮，一般煮至八成熟。預煮又稱(chēng)緊肉。經(jīng)過(guò)預煮能排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。

　　3.切塊將預煮后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。

　　(三)裝罐與封罐

　　1.裝罐

　　根據罐頭的種類(lèi)和規格標準，進(jìn)行稱(chēng)重、搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)須留一定的頂隙(即罐中內容物的頂點(diǎn)到蓋底的間隙)，一般8~10mm。頂隙的作用在于防止高溫殺菌時(shí)，內容物膨脹使壓力增加而造成罐的永久性膨脹和損害罐頭的嚴密性。

　　2.澆湯

　　裝罐后迅速注入預先調制好的肉湯，以增進(jìn)肉的風(fēng)味，促進(jìn)傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時(shí)的罐內壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過(guò)程中的氧化和變形。湯的濃度及調料的配合，需根據各種罐頭的標準要求進(jìn)行。

　　3.預封

　　預封是指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類(lèi)型的真空封罐機前，所進(jìn)行的一道卷封工序。

　　即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。同時(shí)還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí)，不必進(jìn)行預封。

　　4.排氣：罐頭進(jìn)行預封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。

　　(1)排氣的目的

　?、俜乐箖热菸?，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味物質(zhì)氧化變質(zhì)；

　?、诜乐够驕p輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞；

　?、鄯乐购鸵种乒迌葰埩舻暮脷饩兔咕姆敝?；

　?、芊乐够驕p輕貯藏過(guò)程中罐內壁的腐蝕。罐內壁常出現腐蝕現象，而罐內有氧時(shí)會(huì )使腐蝕作用加劇。

　　(2)排氣方法

　　排氣方法的選擇需根據原料的種類(lèi)、性質(zhì)、機械設備等來(lái)決定。主要排氣方法有以下幾種:

　　熱裝排氣:將待裝食品加熱到沸點(diǎn)，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內即形成一定的真空度。

　　連續加熱排氣:將經(jīng)過(guò)預封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內其中有90~98℃的蒸汽加熱裝置，經(jīng)3~15min后， 從箱內送出，隨后用封罐機密封。

　　真空封罐機排氣:在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。目前，我國大多數工廠(chǎng)采用此法。

　　5.封罐：由于罐藏容器的種類(lèi)不同，密封的方法也各不相同。

　　(1)馬口鐵罐的密封

　　其密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。目前罐頭廠(chǎng)常用的封罐機有半自動(dòng)封罐機、真空封罐機和蒸汽噴射排氣封罐機等。

　　(2)玻璃罐的密封

　　玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉式密封法、撳壓式密封法等。

　　(3)軟罐頭的密封

　　軟罐頭的密封必須使兩層復合塑料薄膜邊緣內層相互緊密結合或熔合在一起，達到完全密封的要求。一般采用真空包裝機進(jìn)行熱熔密封。

　　(四)罐頭的殺菌和冷卻

　　1.殺菌方法

　　肉類(lèi)罐頭屬低酸性食品，細菌芽孢有很強的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度高壓進(jìn)行滅菌。為提高殺菌效果，現常采用旋轉攪拌式滅菌器。這種方法改變了過(guò)去罐頭滅菌器內靜置的方式，殺菌溫度也從原來(lái)的110~115℃提高到了121~127℃，縮短了殺菌時(shí)間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標準。

　　2.罐頭的冷卻

　　罐頭殺菌后，罐內仍保持很高的溫度，應即時(shí)冷卻。罐頭冷卻不當，則會(huì )導致食品維生素損失，色香味變差，組織結構也會(huì )受到影響。同時(shí)還會(huì )使得嗜熱性細菌生長(cháng)繁殖，加速罐頭容器腐蝕。

　　在掌握冷卻速度和壓力時(shí)，必須考慮到食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時(shí)可能發(fā)生的爆罐或變形現象。一般冷卻至38~40℃為宜。此時(shí)罐內壓力已降到正常，罐內尚存一部分余熱，有利于罐面水分的蒸發(fā)。

　　如果冷卻至很低的溫度，則罐面附著(zhù)的水分不易蒸發(fā)，會(huì )導致生銹而影響質(zhì)量。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損，應逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，放入40℃溫水中。

　　冷卻的方法通常有兩種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經(jīng)氯處理的流動(dòng)冷卻水中冷卻。

　　(五)罐頭的檢查

　　罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查，衡量是否符合標準和衛生要求。檢查的方法很多，主要的檢查項目包括以下內容:

　　1.外觀(guān)檢查

　　觀(guān)察和記載罐頭外形有無(wú)機械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無(wú)膨脹。正常罐頭內部成真空狀態(tài)，因此底蓋都向內凹入。

　　良質(zhì)罐頭一容器整潔、無(wú)損。

　　次質(zhì)罐頭一罐身出現假胖聽(tīng)、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標、封口處理不良(俗稱(chēng)有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒(méi)留下罐頭頂隙等。

　　劣質(zhì)罐頭一出現真胖聽(tīng)、 爆節、沙眼、缺口或較大牙齒等。

　　2.保溫檢查

　　將肉品罐頭放入保溫間，在37士2℃下保溫7晝夜。如罐頭在殺菌后冷卻至40℃左右即送入保溫間，則保溫時(shí)間可縮短為5晝夜。保溫后進(jìn)行仔細檢查。由于腐敗菌能產(chǎn)生氣體而使罐頭膨脹，因此凡是膨脹的罐頭都已經(jīng)變質(zhì)腐敗。

　　3.敲音檢查也稱(chēng)打檢，即用木棒輕輕敲打罐蓋，聽(tīng)其聲音的清濁，來(lái)斷定內容物的充實(shí)程度以及好壞。一般質(zhì)量好的罐頭發(fā)清脆音，質(zhì)量差的罐頭發(fā)濁音。將保溫后的罐頭或貯藏后的罐頭排列成行，用敲音棒敲打罐頭底蓋，從其發(fā)出的聲音，來(lái)鑒別罐頭好壞。

　　良質(zhì)罐頭一敲擊所聽(tīng)到的聲音清脆。

　　次質(zhì)罐頭一敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響。

　　劣質(zhì)罐頭一敲擊時(shí) 發(fā)出破鑼聲。

　　發(fā)音清脆的是正常罐頭，發(fā)音混濁的是膨脹罐頭。

　　混濁罐產(chǎn)生的原因有:(1)排氣不充分，罐頭真空度低；(2)密封不完全，卷邊縫、罐身縫或切角處有微孔，罐外空氣入罐內，造成真空度下降；(3)細菌生長(cháng)繁殖產(chǎn)生氣體，由于加熱殺菌不充分，殘存在罐內的細菌生長(cháng)繁殖產(chǎn)生氣體，造成混濁聲音；(4)氣溫與氣壓變化導致罐內真空度下降，聲音混濁。氣溫升高時(shí)罐頭真空度下降，氣壓降低時(shí)真空度也會(huì )下降。

　　4.真空度的測定

　　正常的罐頭一般應具有4~ 5MPa的真空度。大型罐可適當低些。

　　5.開(kāi)罐檢查

　　了解罐內狀態(tài)的變化須通過(guò)開(kāi)罐檢查。開(kāi)罐檢查的主要內容有:(1)感官檢查；(2)凈重、固體物量、液汁量；(3)罐內壁檢查；(4)化學(xué)成分檢查及微生物檢查等。

　　(六)干燥貯藏

　　檢查合格的罐頭，為防止生銹，應擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的zui適合的溫度為0~10℃。溫度超過(guò)32℃時(shí)，食品中的維生素會(huì )受到破壞。同時(shí)，如果貯藏溫度過(guò)高，達到適合微生物繁殖的溫度時(shí)，罐內殘留的細菌芽胞就會(huì )發(fā)育繁殖，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生腐敗膨脹；

　　貯藏溫度低于0℃時(shí)，易發(fā)生凍結，影響食品組織結構并使之變味。即使凍結被融解后，也不能恢復其原有的色香味和組織狀態(tài)。