根據罐頭的種類(lèi)和規格標準，進(jìn)行稱(chēng)重，將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。目前，裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機，速度快，稱(chēng)量準確，節省人力。但小規模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝，無(wú)論采取哪種方式裝罐，均應注意以下幾點(diǎn)。

　?、傺杆偌皶r(shí)

　　經(jīng)過(guò)預處理的必須迅速裝罐，不應堆積過(guò)多，停放時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，一般不宜超過(guò)2h，以防微生物污染而變質(zhì)，造成損失。裝罐迅速及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。

　?、谑称菲焚|(zhì)一致、質(zhì)量一定

　　裝罐的食品質(zhì)量必須同屬于一個(gè)等級，內裝量要保證不能過(guò)多或過(guò)少，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求，凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內，每罐凈重允許公差為±3％。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中所占的百分比，對肉類(lèi)罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，zui常見(jiàn)的為55%-60％。

　?、哿粲羞m當的頂隙

　　頂隙是指罐內食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時(shí)頂隙過(guò)小，罐內食品殺菌時(shí)受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形永久膨脹并損害罐縫的嚴密度，頂隙過(guò)大、罐頭殺菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。通常罐內空隙不得超過(guò)10％。

　?、茉弦侠泶钆?，排列整齊

　　搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì)，還可提高原料利用率，降低成本，有的罐頭食品裝罐時(shí)有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。原汁、清蒸類(lèi)以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達到要求。瘦肉含水分較高，經(jīng)殺菌后，水分排出易使固形物含量不足。

　?、荼３止蘅谇鍧?，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。

　　裝罐完畢后要進(jìn)行注液，就是加入一定量的肉湯，其目的：增進(jìn)風(fēng)味，因為許多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中；利于殺菌的熱傳導，提高殺菌效率；排除罐內空氣，降低罐內壓力，防止內容物氧化變質(zhì)。