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封罐機裝罐時(shí)應注意的問(wèn)題
2020-07-31閱讀量:867

  根據罐頭的種類(lèi)和規格標準,進(jìn)行稱(chēng)重,將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。目前,裝罐多用自動(dòng)或半自動(dòng)式裝罐機,速度快,稱(chēng)量準確,節省人力。但小規模生產(chǎn)和某些特殊品種仍需用人工裝,無(wú)論采取哪種方式裝罐,均應注意以下幾點(diǎn)。

 ?、傺杆偌皶r(shí)

  經(jīng)過(guò)預處理的必須迅速裝罐,不應堆積過(guò)多,停放時(shí)間不能過(guò)長(cháng),一般不宜超過(guò)2h,以防微生物污染而變質(zhì),造成損失。裝罐迅速及時(shí),趁熱裝罐排氣,則排氣效果好,殺菌效果也好。

 ?、谑称菲焚|(zhì)一致、質(zhì)量一定

  裝罐的食品質(zhì)量必須同屬于一個(gè)等級,內裝量要保證不能過(guò)多或過(guò)少,罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求,凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量,包括液體和固體在內,每罐凈重允許公差為±3%。固形物含量是指固態(tài)食品在凈重中所占的百分比,對肉類(lèi)罐頭還包括熔化油和添加油,固形物含量一般要求占45%-65%,zui常見(jiàn)的為55%-60%。

 ?、哿粲羞m當的頂隙

  頂隙是指罐內食品表面層或液面和罐蓋間的空隙,裝罐時(shí)頂隙過(guò)小,罐內食品殺菌時(shí)受熱膨脹而壓力增大,將造成罐形永久膨脹并損害罐縫的嚴密度,頂隙過(guò)大、罐頭殺菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。通常罐內空隙不得超過(guò)10%。

 ?、茉弦侠泶钆?,排列整齊

  搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì),還可提高原料利用率,降低成本,有的罐頭食品裝罐時(shí)有一定的式樣或定型要求,如紅燒扣肉裝罐時(shí)必須排列整齊,皺面向上,這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。原汁、清蒸類(lèi)以及生裝產(chǎn)品,主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量,以保證固形物的含量達到要求。瘦肉含水分較高,經(jīng)殺菌后,水分排出易使固形物含量不足。

 ?、荼3止蘅谇鍧?,不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣,否則影響卷邊的密封性。

  裝罐完畢后要進(jìn)行注液,就是加入一定量的肉湯,其目的:增進(jìn)風(fēng)味,因為許多風(fēng)味物質(zhì)都存在于湯汁中;利于殺菌的熱傳導,提高殺菌效率;排除罐內空氣,降低罐內壓力,防止內容物氧化變質(zhì)。

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