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硬罐頭的真空封罐加工技術(shù)
2019-11-22閱讀量:669

   一、工藝流程

  空罐清洗、消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣密封(真空封罐)→殺菌→ 冷卻、檢驗→成品。

  二、操作要點(diǎn)

  1、空罐的清洗和消毒

  空罐的種類(lèi)及要求

  肉類(lèi)罐頭所使用的空罐種類(lèi)及大小均應按照國家標準中罐頭部分的規定執行。 為防止內容物與罐內壁起反應,有時(shí)需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內容物不起任何反應。涂料還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。

  清洗消毒

  檢驗合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌,再用清水沖洗,然后烘干 待用。

  2、原料預處理

  肉類(lèi)原料的預處理方法及要求

  原料肉應來(lái)自非疫區健康的畜(禽),肉尸放血良好,表面不再有破碎組織、 內臟殘留物、血液、胃腸內容物、污物等。肌肉深層的溫度不應超過(guò)4℃,夏天不應 超過(guò)6℃。整個(gè)肉尸表面,應有堅固的干燥硬皮。原料的預處理包括洗滌、去骨、去 皮(或不去骨、不去皮)、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

  各種產(chǎn)品所使用的原料用清水清洗于凈,除凈表面的污物,砍去腿圈、分段。 一般豬片分為前后腿及肋條三段;牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段,羊 肉一般不分段,通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則需進(jìn)行剔骨去皮,將分段后 的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。

  剔骨刀要鋒利,剔肋骨時(shí)下刀的深度應與骨縫接近一致,不得過(guò)深;剔除肋骨 、腿骨時(shí),必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整,避免碎肉及碎骨;若要留做排骨 、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前后按部位選取,切下留存,去皮時(shí)刀面貼近皮 ,要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮,然后按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口 肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等,并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。

  原料的預煮

  肉類(lèi)在預煮時(shí),肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固,使屬于肌漿部分的各種蛋白 質(zhì)發(fā)生不可逆的變化,而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著(zhù)蛋白質(zhì)的凝固,親水的膠體系 遭到破壞而失去持水能力,因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固,使肌肉組織緊密,變成具有一定程度的硬塊,便于切塊,同時(shí)肌肉脫水后,能使調味液滲入肌肉內,使成品的固形物含量增加。此外,預煮處理能殺滅肌肉上附著(zhù)的一部分微生物 ,有助于提高殺菌效率。

  預煮時(shí)水與肉之比一般約為1.5:1,以淹沒(méi)肉塊為度。預煮時(shí)間一般為30- 60min。為了減少有效物質(zhì)的流失,在肉類(lèi)罐頭的原料預煮過(guò)程中,可用少量原料分 批投入沸水的辦法,使表面蛋白質(zhì)立即凝固,形成保護層而減少損失。一般是將原 料投入夾層鍋中用沸水預煮,預煮時(shí)間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異,一般為 30min左右。

  3.原料的油炸

  油炸不但能達到預煮的目的,而且能使產(chǎn)品增添特有的風(fēng)味。目前我國一般采 用開(kāi)口鍋放入植物油熬熟,然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進(jìn)行油炸。油溫 160-180℃,時(shí)間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等 而有所不同,一般油炸時(shí)間為 1min左右。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液 ,待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色,這是判斷油炸時(shí)間標志的一個(gè)重要方面 。

  4.切塊

  將預煮或油炸后的肉,按各種罐頭的標準要求,切成適當大小的肉塊。

  標簽:封罐機,真空封罐機,易拉罐封罐機

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