一、工藝流程

　　空罐清洗、消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣密封（真空封罐）→殺菌→ 冷卻、檢驗→成品。

　　二、操作要點(diǎn)

　　1、空罐的清洗和消毒

　　空罐的種類(lèi)及要求

　　肉類(lèi)罐頭所使用的空罐種類(lèi)及大小均應按照國家標準中罐頭部分的規定執行。 為防止內容物與罐內壁起反應，有時(shí)需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內容物不起任何反應。涂料還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。

　　清洗消毒

　　檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干 待用。

　　2、原料預處理

　　肉類(lèi)原料的預處理方法及要求

　　原料肉應來(lái)自非疫區健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、 內臟殘留物、血液、胃腸內容物、污物等。肌肉深層的溫度不應超過(guò)4℃，夏天不應 超過(guò)6℃。整個(gè)肉尸表面，應有堅固的干燥硬皮。原料的預處理包括洗滌、去骨、去 皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

　　各種產(chǎn)品所使用的原料用清水清洗于凈，除凈表面的污物，砍去腿圈、分段。 一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段，羊 肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則需進(jìn)行剔骨去皮，將分段后 的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。

　　剔骨刀要鋒利，剔肋骨時(shí)下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過(guò)深；剔除肋骨 、腿骨時(shí)，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨 、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前后按部位選取，切下留存，去皮時(shí)刀面貼近皮 ，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮，然后按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口 肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。

　　原料的預煮

　　肉類(lèi)在預煮時(shí)，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白 質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著(zhù)蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體系 遭到破壞而失去持水能力，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密，變成具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時(shí)肌肉脫水后，能使調味液滲入肌肉內，使成品的固形物含量增加。此外，預煮處理能殺滅肌肉上附著(zhù)的一部分微生物 ，有助于提高殺菌效率。

　　預煮時(shí)水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒(méi)肉塊為度。預煮時(shí)間一般為30- 60min。為了減少有效物質(zhì)的流失，在肉類(lèi)罐頭的原料預煮過(guò)程中，可用少量原料分 批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護層而減少損失。一般是將原 料投入夾層鍋中用沸水預煮，預煮時(shí)間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異，一般為 30min左右。

　　3.原料的油炸

　　油炸不但能達到預煮的目的，而且能使產(chǎn)品增添特有的風(fēng)味。目前我國一般采 用開(kāi)口鍋放入植物油熬熟，然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進(jìn)行油炸。油溫 160-180℃，時(shí)間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等 而有所不同，一般油炸時(shí)間為 1min左右。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液 ，待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色，這是判斷油炸時(shí)間標志的一個(gè)重要方面 。

　　4.切塊

　　將預煮或油炸后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。

　　標簽：封罐機,真空封罐機,易拉罐封罐機