一、肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)

　　封罐機肉類(lèi)罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭產(chǎn)品。根據加工及調味方法不同，又可以分為清蒸類(lèi)、調味類(lèi)、腌制類(lèi)等產(chǎn)品。

　　二、肉類(lèi)原料的解凍方法

　　肉類(lèi)應分批吊掛，片與片間距5cm，最低點(diǎn)離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動(dòng)冷水解凍，在10h內解凍完全。也可堆放在墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。內臟在流動(dòng)冷水中解凍，夏季6~7h；冬季10~12h.

　　室內空調，夏季采用冷風(fēng)或其他方法進(jìn)行降溫，冬季以直接噴蒸汽或鼓吹熱風(fēng)調節，但不允許直接吹凍片肉，以免造成表面干縮，影響解凍效果，也不允許長(cháng)時(shí)用溫水直接沖凍片肉，以免肉汁流損過(guò)多。

　　解凍過(guò)程中應經(jīng)常對原料表面進(jìn)行清潔工作，解凍后質(zhì)量要求肉色鮮紅、富有彈性、無(wú)肉汁析出、無(wú)冰晶體、氣味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。

　　三、肉類(lèi)原料的預處理方法及要求

　　原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各種產(chǎn)品所使用的豬、羊、牛、兔肉等原料，新鮮的或經(jīng)解凍的，用清水洗滌，除凈表面污物后，均應砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進(jìn)行剔骨去皮，將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利，剔肋骨時(shí)下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過(guò)深；剔除肋骨及腿骨時(shí)，必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。

　　四、原料的油炸

　　某些產(chǎn)品采用油炸脫水，肉類(lèi)油炸時(shí)失去原來(lái)重量的28%~38%，此時(shí)主要損失水分的蒸發(fā)。此外損失的含氮物質(zhì)，占鮮肉含量的2.1%左右，損失的無(wú)機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時(shí)，食品有吸收油脂的現象，因而提高了它的營(yíng)養價(jià)值。油脂的吸入量不同，平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時(shí)經(jīng)油炸后，肌肉組織酥硬穩定，色澤和風(fēng)味都得到改善。

　　油炸方法：目前我國一般采用開(kāi)口鍋放入植物油熬熟，然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進(jìn)行油炸。油炸溫度為160~180℃，時(shí)間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有不同。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行。一般油炸時(shí)間為1min左右。

　　五、肉類(lèi)罐頭的裝罐

　　1、空罐

　　根據不同產(chǎn)品分別可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或經(jīng)鈍化處理的素鐵罐。裝罐前應清洗干凈并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。

　　2、裝罐量

　　原汁、清蒸類(lèi)以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達到要求。

　　因瘦肉含水分較高，經(jīng)殺菌后，水分排出而影響固形物不足。油炸產(chǎn)品，則主要控制油炸的脫水率。需預煮的產(chǎn)品，預煮的時(shí)間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。

　　裝罐時(shí)，罐內食品應保證規定的分量和塊數。裝罐前食品須經(jīng)過(guò)定量后再裝罐。定量必須準確。

　　裝罐時(shí)應保持內容物和罐口的清潔，并注意排列上的整齊美觀(guān)。

　　根據產(chǎn)品的要求，分別可采用生裝罐或熟裝罐；人工裝罐或機械裝罐。

　　六、排氣與密封

　　排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種。由于加熱排氣多了一道工序，既花勞動(dòng)力，又占用了車(chē)間面積，同時(shí)多了一次熱處理，往往對產(chǎn)品的質(zhì)量有影響，有時(shí)還會(huì )產(chǎn)生流膠現象，生產(chǎn)能力又較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產(chǎn)品，盡量用抽氣密封。

　　目前對待特大罐型及帶骨產(chǎn)品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封，仍能保證產(chǎn)品質(zhì)量，則盡可能采用抽氣密封。

　　密封前，根據罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過(guò)高或過(guò)低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌，不超過(guò)60min為宜。嚴防積壓，以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問(wèn)題。