1、主要作用是除氧。

　　其實(shí)真空封罐機的保鮮原理并不復雜，其中最重要的一個(gè)環(huán)節就是去除包裝產(chǎn)品內的氧氣。只是將包裝袋和食品內的氧抽出來(lái)，再密封包裝，避免空氣進(jìn)入，就不會(huì )發(fā)生氧化反映了，這樣就達到了保鮮的效果。使用真空封罐機有利于防止食品變質(zhì)，其原理表現，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個(gè)原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

　　2、防止食品氧化。

　　因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養價(jià)值。