糖水水果罐頭裝罐加液后，一般需經(jīng)過(guò)排氣處理然后迅速進(jìn)行密封。

　　1.真空排氣法

　　采用真空封罐機抽氣密封很適于果類(lèi)罐頭，可以減少內容物受熱時(shí)間，保持內容物色、香、味、特別是對一些受熱時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)的產(chǎn)品，如荔枝、楊梅、梨等。此外，加熱排氣傳導慢的產(chǎn)品（如午餐肉），易于真空抽氣密封。

　　2.加熱排氣法

　　一般排氣箱溫度82℃-96℃,時(shí)間7-20分鐘。以密封前罐內中心溫度達到要求為準。加熱排氣的溫度越高和時(shí)間越長(cháng)，則罐內及食品組織中的空氣被排除越少，從而密封后的罐內真空度越高，但過(guò)高的排氣溫度，易引起罐面肉組織軟爛及糖液溢出。同時(shí)密封后罐內真空度過(guò)高，也易引起癟罐現象，一般水果罐頭的真空度大都為200-300毫米汞柱。

　　3.密封

　　罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影響凈重和密封。密封后迅速殺菌。使用電素鐵罐，宜將罐倒置殺菌，進(jìn)庫正放，這樣可減輕氧化圈的產(chǎn)生。