原料肉經(jīng)預處理、腌制、油炸、預煮等工藝后，要迅速裝罐密封（封罐機）?？梢愿鶕揞^種類(lèi)和規格標準，進(jìn)行稱(chēng)重，合理搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)應注意以下幾點(diǎn)。

　　1.迅速及時(shí)

　　經(jīng)過(guò)預處理的需迅速裝罐，不應堆積過(guò)多，停放時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，以防污染而變質(zhì)，造成損失。裝罐迅速及時(shí)，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。

　　2.留有適當的頂隙

　　頂隙是指罐內食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時(shí)頂隙過(guò)小，罐內食品殺菌時(shí)受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形膨脹并損害罐縫的嚴密度，頂隙過(guò)大、罐頭殺菌后冷卻時(shí)堵罐身將自行凹陷。通常罐內空隙建議不超過(guò)10％。

　　3.原料要合理搭配，排列整齊

　　搭配合理不僅可以改善成品品質(zhì)，還可提高原料利用率，有的罐頭食品裝罐時(shí)有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時(shí)必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　4.保持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。