罐頭食品產(chǎn)生低真空、脹罐質(zhì)量問(wèn)題,分析原因,主要有三個(gè)方面造成的,即細菌性、化學(xué)性和物理性。
1、罐頭食品腐敗常見(jiàn)的微生物
(1) 低酸性和中酸性罐頭食品(PH>4.5)
?、?嗜熱脂肪芽孢桿菌:嗜熱性、平蓋酸敗,產(chǎn)酸,不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣(低真空);② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌:嗜熱性,產(chǎn)氣,不產(chǎn)H2S,產(chǎn)酸,脹罐;③ 致黑梭狀芽孢桿菌:嗜熱性,產(chǎn)H2S,平蓋或輕脹(低真空),變黑;④肉毒梭狀芽孢桿菌:嗜溫性,厭氧,產(chǎn)毒素,產(chǎn)酸,產(chǎn)氣,產(chǎn)H2S,脹罐;⑤ 生芽孢梭狀桿菌:嗜溫性,厭氧,不產(chǎn)毒,產(chǎn)酸,產(chǎn)氣,產(chǎn)H2S,脹罐,有臭味。
(2) 酸性罐頭食品(PH3.7~4.5)
?、?凝結芽孢桿菌:嗜熱性,平蓋酸敗,產(chǎn)酸,不產(chǎn)氣;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜溫性,厭氧發(fā)酵,產(chǎn)氣(O2,H2);③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌:嗜溫性,產(chǎn)氣,產(chǎn)酸,產(chǎn)丙酮,產(chǎn)乙醇。
(3) 高酸性罐頭食品(PH<3.7)
?、?乳桿菌明串珠菌:嗜溫性,非芽孢菌,產(chǎn)酸,產(chǎn)氣(CO2),脹罐;②酵母:產(chǎn)乙醇,產(chǎn)氣(CO2),產(chǎn)膜;③ 霉菌:表面長(cháng)霉;④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉:分解果膠,果實(shí)裂解,發(fā)酵產(chǎn)氣(CO2),脹罐。
2、細菌性腐敗造成的原因和預防措施
(1)馬口鐵空罐容器應嚴密,特別是二重卷邊、電阻焊縫應達到標準要求,不應使用半自動(dòng)電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應優(yōu)級,注膠的位置、厚薄要準確達到標準要求。制罐全過(guò)程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠(chǎng)封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞,即使有輕微碰傷應剔出,以確保罐頭食品達到密封要求。
罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封,適度殺菌,不需要也不允許加入任何防腐劑,成品達到商業(yè)無(wú)菌,能在常溫下長(cháng)期存放。因此罐頭食品對容器密封性要求非常嚴格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分,應達到絕對密封,罐外的空氣和微生物無(wú)法侵入罐內,保證罐頭食品不會(huì )受到二次污染,而腐敗變質(zhì)。
(2)罐頭食品使用的原輔材料,應新鮮并經(jīng)徹底清洗干凈。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時(shí)間,原料預煮到殺菌時(shí)間不應超過(guò)2.5h,罐頭封蓋到殺菌時(shí)間不應超過(guò)30min。這個(gè)時(shí)間細菌能大量繁殖,細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多,同樣的溫度所需殺菌時(shí)間愈長(cháng);細菌芽孢數愈多,殺菌所需的溫度愈高,殺菌時(shí)間也愈長(cháng)。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例,在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時(shí)間對比如下:
罐頭食品開(kāi)始殺菌應定期檢查大裝罐量和殺菌初溫。原來(lái)工藝規程設定的固形物大裝罐量,如在實(shí)際操作時(shí)裝罐量超過(guò)很多,仍舊使用原來(lái)的殺菌規程,很可能出現殺菌不完全的脹罐。也可能因固形物超標出現物理性脹罐。