罐頭食品產(chǎn)生低真空、脹罐質(zhì)量問(wèn)題，分析原因，主要有三個(gè)方面造成的，即細菌性、化學(xué)性和物理性。

　　1、罐頭食品腐敗常見(jiàn)的微生物

　　(1) 低酸性和中酸性罐頭食品(PH>4.5)

　?、?嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣(低真空);② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)氣，不產(chǎn)H2S，產(chǎn)酸，脹罐;③ 致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)H2S，平蓋或輕脹(低真空)，變黑;④肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐;⑤ 生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產(chǎn)毒，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐，有臭味。

　　(2) 酸性罐頭食品(PH3.7～4.5)

　?、?凝結芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)氣(O2，H2);③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產(chǎn)氣，產(chǎn)酸，產(chǎn)丙酮，產(chǎn)乙醇。

　　(3) 高酸性罐頭食品(PH<3.7)

　?、?乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣(CO2)，脹罐;②酵母：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)氣(CO2)，產(chǎn)膜;③ 霉菌：表面長(cháng)霉;④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分解果膠，果實(shí)裂解，發(fā)酵產(chǎn)氣(CO2)，脹罐。

　　2、細菌性腐敗造成的原因和預防措施

　　(1)馬口鐵空罐容器應嚴密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應達到標準要求，不應使用半自動(dòng)電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應優(yōu)級，注膠的位置、厚薄要準確達到標準要求。制罐全過(guò)程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠(chǎng)封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞，即使有輕微碰傷應剔出，以確保罐頭食品達到密封要求。

　　罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封，適度殺菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品達到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(cháng)期存放。因此罐頭食品對容器密封性要求非常嚴格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應達到絕對密封，罐外的空氣和微生物無(wú)法侵入罐內，保證罐頭食品不會(huì )受到二次污染，而腐敗變質(zhì)。

　　(2)罐頭食品使用的原輔材料，應新鮮并經(jīng)徹底清洗干凈。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時(shí)間，原料預煮到殺菌時(shí)間不應超過(guò)2.5h，罐頭封蓋到殺菌時(shí)間不應超過(guò)30min。這個(gè)時(shí)間細菌能大量繁殖，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需殺菌時(shí)間愈長(cháng);細菌芽孢數愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時(shí)間也愈長(cháng)。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時(shí)間對比如下：

　　罐頭食品開(kāi)始殺菌應定期檢查大裝罐量和殺菌初溫。原來(lái)工藝規程設定的固形物大裝罐量，如在實(shí)際操作時(shí)裝罐量超過(guò)很多，仍舊使用原來(lái)的殺菌規程，很可能出現殺菌不完全的脹罐。也可能因固形物超標出現物理性脹罐。